Распространившаяся нынче мода на все японское повлекла за собой и увлечение японским алкоголем. Нередко можно встретить на полках супермаркетов завлекательные керамические бутылочки с надписью «Sake». И хотя представители других стран свели определение этого слова к обозначению одного единственного напитка – рисового вина (вина, а не водки, запомните!), в самой Японии словом «sake» называют любой алкогольный напиток.


И БЫЛО СЛОВО - САКЭ
Время и место первого появления восточного «зеленого змия» до сих пор является предметом дискуссий историков. Одни считают, что сакэ изначально производилось в Китае, в районе реки Янцзы в 4800 году до нашей эры, а уж потом технология была вывезена в Японию, другие полагают, что сакэ придумали в Стране Восходящего Солнца в третьем веке до нашей эры, когда стали применять метод влажного взращивания риса. Древняя технология изготовления sake, тогда оно называлось «kuchikami no sake» (кучиками-но сакэ), была не очень аппетитной. Пережеванные просо, рис, каштаны и желуди, собирались в общей бадье, затем туда добавлялись свежеприготовленные зерна риса, после чего все это предоставлялось естественному брожению. Готовый продукт содержал низкий процент алкоголя и употреблялся в виде жидкой каши.

Позже была открыта новая технология производства алкоголя. В выставленную на улицу кашу-сакэ случайно попали споры плесенного грибка kojikin (койдзикин), в результате чего градус напитка заметно повысился, к тому же теперь не надо было жевать зерна всей деревней. Рис при добавлении грибка превращался в рисовый солод, а с добавлением дрожжей сахар преобразовывался в этиловый спирт. Японцев заинтересовал эффект опьянения после употребления нового сакэ и они принялись совершенствовать свое мастерство в его изготовлении. Первая «сакэварня» была открыта при императорском дворе в Киото. В течение следующих 500 лет качество сакэ повышалось также, как и его градус, а степень скисания снижалась. Интересно, что именно японцы открыли процесс пастеризации на 500 лет раньше Луи Пастера, нагрев прокисшее за лето сакэ.

В эпоху реставрации, при императоре Мэйдзи, сакэварни распространились повсеместно. В основном они находились в собственности у богатых землевладельцев, которые сбывали им остатки риса в конце урожайного сезона. А в ХХ веке дело было поставлено на широкую ногу: индустрию приготовления сакэ обложили налогами. Налог на сакэварение составлял 30%, более того, государство запретило изготовление сакэ в домашних условиях, следуя простой логике: продажи сакэ вырастут, а, следовательно, вырастут и сборы налогов. Этот запрет держится в Японии и по сей день. С этой же целью было запрещено использование деревянных танкеров для брожения, якобы для повышения гигиеничности. На самом деле контейнеры впитывали до 3% продукта, которые налогом обложить, увы, было нельзя. Деревянные танкеры заменили на стальные с эмалевым покрытием. В 1904 году появился НИИ сакэварения, а в 1907 году прошли первые соревнования сакэваров с дегустацией, которые существуют и сегодня.

В начале Второй мировой войны сакэварение пришло в упадок, так как весь рис поставлялся в армию. Примерно тогда же было открыто, что добавление спирта в маленьких количествах действительно улучшало вкус сакэ. Согласно правительственному декрету количество риса в то время в закваске уменьшилось, а количество спирта и сахара – увеличилось. Среди японцев нашлись умельцы, варившие сакэ, в котором вообще не было риса. Вкус традиционного напитка от этого, конечно, сильно страдал.

Сегодня сакэ получают в результате брожения шлифованного риса, и хотя этот процесс более характерен для изготовления пива, в случае с сакэ, процесс проходит несколько этапов: сначала крахмал, высвобождаемый из риса, превращается в сахар, затем сахар превращается в спирт. После брожения сакэ очищают от частиц зерна. В отличие от вина, сакэ не принято долго выдерживать. Японцы часто пьют сакэ практически сразу же после очистки, поскольку этот напиток долго не хранится, а от воздействия света и температуры портится.

А ПОТОМ ПОЯВИЛОСЬ ПИВО
После войны стали набирать популярность другие алкогольные напитки – вино, пиво, водка, и потребление сакэ среди японцев заметно уменьшилось.

Интересна история о том, как японцы сделали выбор между вином и пивом. Еще в девятнадцатом веке японцы открыли свои границы с тем, чтобы перенимать у иностранцев все самое лучшее и передовое. Проведя исследования зарубежного рациона, японцы заметили, что немцы, потребляющие пиво, гораздо крупнее и мускулистее французов, пьющих вино. Желая догнать по комплекции немцев, Япония выписала из-за рубежа пивоваренных мастеров, которые и построили в стране первые пивоварни. Вырасти у японцев не получилось, но вина и по сей день они пьют мало. К тому же местное вино обладает довольно специфичным вкусом, а импортный товар дорог.

Сегодня среднестатистический японец старше 20 лет выпивает за год около 100 литров алкогольных напитков, причем около 55 литров из них приходится на пиво, а около 10 литров - на японское сакэ. Пивной рынок страны контролируется несколькими крупными компаниями «Кирин», «Саппоро», «Асахи», которые известны далеко за пределами Японии. Совершенно иная ситуация на рынке традиционного японского напитка сакэ. В отличие от пива, здесь нет явных фаворитов. Так, лидер «сакэварения» - компания «Гэккэйкан» контролирует лишь 7-8% внутреннего рынка сакэ.

Доля налогов в современной Японии от сакэварения составляет всего 2%, а сакэварен осталось около 1500. Несмотря на увеличение потребления сакэ по всему миру и улучшение его вкуса, индустрия сакэварения приходит в упадок.

САКЭ БЫВАЕТ РАЗНОЕ: БЕЛОЕ, БЕЛОЕ И БЕЛОЕ?
Чтобы выбрать хорошее сакэ, надо знать кое-что о его классификации. Выбирая вино, потребитель ориентируется на страну-производителя, регион, сорт винограда, год урожая, который называется «милезим». Однако с выбором сакэ все обстоит иначе. Страна-производитель сакэ, по большому счету, одна - Япония. Милезимного сакэ, как и погребов, с незапамятных времен ломящихся от древних запасов этого напитка, в природе не бывает по той простой причине, что сакэ не может долго храниться. Остается только регион производства или точнее – вода из этого региона. Первое, что ощущает человек, попробовавший национальный напиток Японии – это вкус чистой свежей воды. Когда используют жесткую воду, получаются «мужские» напитки с весьма сухим и крепким вкусом. Такое сакэ варят в Кобэ. Вода средней жесткости оптимальна для производства большинства сортов сакэ. И, наконец, при использовании «мягкой» воды получаются «дамские» сакэ, отличающиеся характерной сладостью. На производстве «дамских» напитков традиционно специализируется Фусими, южный пригород древней японской столицы Киото.

Существует два основных вида сакэ: futsu-shu (футсу-сю) или «обычное сакэ» и tokutei meisoshu (токутэй мейсосю) или «сакэ спецназначения». Футсу-сю представляет собой эквивалент обычного столового вина и составляет 75% от общего количества производимого сакэ. Токутэй мейсосю отличает повышенный градус и некоторые специфические добавки. Их существует четыре типа. Запоминайте, а лучше записывайте, ибо эти названия иногда все-таки пишут на бутылках по-английски.

Первым в этой классификации идет продукт под названием Junmai-shu (дзюммай-сю), что можно перевести как «чистое рисовое сакэ». При его производстве не используется ничего, кроме закваски, воды и риса, причем у каждого зернышка в результате шлифовки должно остаться не более 70% от его веса. Еще до 2004 года правительство Японии постановило, что при изготовлении такого вина, не должно добавляться ни капли алкоголя и не менее 30% риса должно быть отшлифовано заранее. В настоящее время на это название может претендовать вино любого сорта без искусственных добавок и дистиллированного алкоголя.

Honjozo-shu (Хондзёдзо-сю) - это сакэ с небольшим добавлением дистиллированного алкоголя, или «сакэ обычной ферментации». Термин «honjozo-shu» появился в 1960 годах для того, чтобы отличать высококачественное сакэ, сделанное с добавлением алкоголя, от «сакэ», в которое алкоголь добавлялся только для увеличения объема и повышения градуса. От «чистого рисового» сакэ данный напиток отличается тем, что при его производстве используется небольшое количество так называемого «бродильного» крепкого алкоголя, который добавляется в конце брожения для того, чтобы лучше зафиксировать вкус готового продукта. Парадоксально, но в результате получается не «сухое», а более легкое и мягкое сакэ, которое японцы употребляют и холодным, и комнатной температуры, и слегка подогретым.

Следует подчеркнуть, что такое добавление алкоголя нужно рассматривать исключительно как технологический прием, оно ни в коем случае не делает сакэ «второсортным». Конечно, есть в Японии любители спиртного, которые не признают ничего, кроме дзюммай-сю, но немало и тех, кто считает, что именно использование «внешнего» алкоголя придает сакэ новые оттенки вкуса. Кстати, добавление спирта не сказывается и на крепости напитка, поскольку он затем разбавляется водой до нужного градуса.

Название следующего типа сакэ, Ginjo-shu (гиндзё-сю), обычно переводится как «сакэ медленной ферментации». Оно готовится из риса, потерявшего вследствие шлифовки более 40% первоначальной массы. Добавлялся ли в процессе производства алкоголь или нет - это для гиндзё-сю решающего значения не имеет, но, тем не менее, находит свое отражение на этикетке: если на ней написано «дзюммай гиндзё», то алкоголь не добавлялся, а если просто «гиндзё», то алкоголь доливали. В любом случае с японской точки зрения «гиндзё-сю» - это напиток класса «премиум», обладающий богатым фруктовым ароматом и тонким вкусом. Его принято пить охлажденным, но, впрочем, он будет хорош и при комнатной температуре.

Daiginjo-shu (Дайгиндзё-сю), то есть «великое сакэ медленной ферментации», или, если хотите, «супер-премиум», готовится из риса, потерявшего при шлифовке более половины своего веса. Как и в предыдущем случае, если на этикетке значится просто «дайгиндзё», то в процессе изготовления использовался «внешний» алкоголь, если «дзюммай дайгиндзё», то перед вами – шедевр алкогольной промышленности, вкус которого невозможно передать словами. Хотя, это не является правилом, так как большую часть сакэ, которая выигрывает золотые медали состязаний сакэваров, нельзя называть чистой как раз из-за маленьких доз алкоголя, который добавляли для усиления аромата.

Запомните при выборе бутылочки, что это не водка – и с точки зрения жителей Страны восходящего солнца, напиток с показателем 30% лучше сакэ с 70%, так как проценты обозначают не крепость напитка, а часть первоначальной массы зерна.

НЕСКОЛЬКО СЛОВ О ПРАКТИЧЕСКОЙ СТОРОНЕ
Читатель, вдоволь насытившись историей и классификацией напитка, вероятно требует: «Переходи уже к практической стороне дела!». Перехожу.

Показатель оставшегося риса в процентах - то немногое, что рядовому неяпонскому потребителю удается разобрать на этикетке сакэ, которая почти всегда пишется исключительно по-японски. Причем, что характерно, на этикетках элитных сортов этот показатель присутствует обязательно и пишется крупными цифрами, а производители ординарного сакэ его, как правило, тактично опускают...

Среди других данных, выраженных арабскими цифрами, на этикетке или контрэтикетке бутылки сакэ можно обнаружить также крепость напитка, т.е. содержание алкоголя в процентах (обычно это числа в диапазоне 14-18), а также загадочное сокращение, вроде «16.8.19», которое на самом деле представляет собой дату выработки продукта, выраженную в японской системе. В Японии, как известно, принято летоисчисление по годам правления императоров. Таким образом, первое число в последовательности, приведенной на данной этикетке, отвечает 15-му году со дня восшествия на трон ныне здравствующего императора. Зная, что это важное событие произошло в 1989 году, легко понять, что данное сакэ выпущено в 2004 году, просто прибавив 16 к 1989. Далее уже не составляет особого труда сообразить, в какой день сакэ было разлито: 19 дня восьмой луны, то есть 19 августа 2004 года. Хранить сакэ лучше всего в прохладном и темном помещении (что НЕ является синонимом слова «холодильник»!) при комнатной температуре оно и так может простоять несколько месяцев, а после открытия бутыли лучше всего употребить ее содержимое в течение последующих 2-3 часов. Длительное нахождение под солнечными лучами или нагревание во время хранения любым другим способом приводит к порче продукта. Высококлассное сакэ, будучи открытым, окисляется, что не может не повлиять на его вкус. В холодильнике можно хранить только уже открытое сакэ, да и то – не более двух-трех дней. Если сакэ хранится в холодильнике более трех дней, его лучше использовать для приготовления еды, нежели для питья. Применение сакэ в блюдах японской кухни довольно обширно, оно добавляется в блюда из рыбы, мяса, супы и овощные блюда.

Дайгиндзё-сю, выдержанное подобно западным винам сакэ нужно хранить при низкой температуре, что обычно для 3-5-летних вин. Уже через полгода такого хранения вкус сакэ становится более мягким. Поскольку большинство дайгиндзё-сю изготовлены весной, то сакэ полугодовой выдержки называют «достигшими aki-agari» или «выросшими к осени». При выдержке более десяти лет дайгиндзё-сю по вкусу и запаху начинают напоминать херес и приобретают светло-коричневый цвет. Существуют также более старые сакэ, но они не продаются в обычных магазинах. Употребляют сакэ как в холодном виде, так и в горячем – в зависимости от желания, качества самого сакэ и погоды за окном. И, тем не менее, сакэ – один из немногих алкогольных напитков, который, как правило, употребляется горячим. Нагревать сакэ стали для маскировки нежелательных ароматов (например, при явном злоупотреблении добавления спирта), выдающих низкое качество сакэ. Обычно сакэ нагревают до температуры тела (36,6°C), но профессиональные дегустаторы предпочитают сакэ, нагретое до комнатной температуры (примерно 20°C). В последнее время охлаждённое (10°C) сакэ также набирает популярность.

Пьют сакэ из мелких чашек choko (чоко), наливая из специального графинчика tokkuri (токкури). Более крупные чашки sakazuki (сакадзуки) используются для проведения традиционных церемоний и обрядов. Питье из одной чашки считается признаком как минимум дружбы или же уважительным и чествующим знаком по отношению к кому-то нижестоящему. Традиция предписывает, поднимая рюмку сакэ, обнимать ее ладонью так, чтобы свободным оставался лишь маленький участок края сосуда, который и прикладывают к губам.

Любители сакэ используют также и специальную «коробочку» masu (масу), по традиции сделанную из японского кипариса. В частности, наблюдать этот ритуал можно в некоторых традиционных японских ресторанах, когда хозяин в качестве жеста особого почтения может поместить стаканчик внутри масу (или поставить масу в блюдце) и лить сакэ до тех пор, пока стаканчик не переполнится (или пока не переполнится масу, поставленная на блюдце). Также сакэ часто используется для коктейлей: например, традиционный японский tamagozake (тамагодзаке) или же современный американский «Sake bomb».

МУЖСКИЕ РЕЦЕПТЫ
Исстари лучшими виноделами были, конечно же, мужчины. А вспомните своих дедушек, заготавливающих галлоны домашнего вина на «черный день»! Мы предлагаем вам пойти по их стопам, однако адаптируемся к современным модным веяниям. Домашнее вино оставьте старшему поколению, а сами принимайтесь за изготовление... сакэ! Тем более, что несмотря на, казалось бы, трудоемкий процесс, это довольно просто!

Вам понадобится пароварка или кастрюля, стеклянная банка, мерный стакан и марля.

Чтобы изготовить одну бутылку сакэ, возьмите следующие ингредиенты:
1 чашка риса
1/2 чашки воды
1/2 чашки коджи (это специальная грибковая культура, проще говоря, плесень)
1 чайная ложка лимонного сока или сока лайма
1/2 чайной ложки дрожжей для выпечки.

Рис должен вымокнуть в течение восьми часов, чтобы впитать в себя всю воду. После этого его можно варить. Лучше всего делать это на пару, но, в принципе, можно сделать это и любым другим доступным вам способом. Варить его надо как можно дольше, от этого будет зависеть качество конечного продукта.

Затем рис следует остудить и переложить в банку, очень аккуратно и равномерно. Банку перед началом брожения следует простерилизовать, от этого также зависит вкус сакэ.

После помещения риса в банку, надо добавить оставшиеся ингредиенты, закрыть крышкой и потрясти, чтобы перемешать все содержимое. Банки следует держать в прохладном сухом месте и ежедневно встряхивать, чуть приоткрывая крышку. В течение примерно трех недель маленькие пузырьки будут подниматься к горлышку банки – это значит, что сакэ забродило. Когда этот процесс закончится, на дне появится осадок, и можно приступать к финальной стадии приготовления напитка – процеживать сакэ через марлю. Осадок со дна можно использовать в качестве маринада для рыбы. И вот, вожделенный алкоголь мутновато-белого цвета крепостью в 15-20% у вас в руках!

Дальше можно просто разлить сакэ по бутылкам, если вы хотите употребить его в течение месяца, а если планируете придержать продукт для особых случаев, то напиток надо простерилизовать в течение 10 минут при температуре 60 градусов.


Светлана Милютина

Tags: эксклюзив